成都元宝鸡

特色：

皮肉鲜嫩，香味浓郁。

口味：咸鲜味

工艺：蒸

材料：

主料：

鸡1200克。

调料：

盐140克,白砂糖30克,白酒10克,花椒30克,五香粉6克,胡椒粉6克。

做法：

1、将鸡宰杀治净。

2、将调料入锅炒一下，混合均匀。再均匀地涂抹在鸡体的内外，然后入缸内腌制6天，中间倒缸一次。

3、将腌好的鸡出缸，用清水冲掉调料残渣，使整鸡呈元宝状。最后将鸡坯入沸水锅中浸烫一下，烫至鸡皮伸展，定型。

4、用麻绳将处理好的鸡拴住，悬挂在阴凉通风处，令其阴干，一般需晾7至10天左右。

5、食用前先用热水将内外清洗干净，入蒸锅蒸熟，淋上麻油即可。

制作要诀：

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

海瓜仁豆瓣酥

提前加工：

1、青豆瓣洗净飞水，捞出沥干后下入搅拌机打成泥，取出入冰箱冷冻保存，随用随取。

2、海瓜子放淡盐水中吐净泥沙，下入沸水锅中汆至开口，捞出去壳取肉。

制作：

1、锅入葱油20克烧至四成热，下入黄油50克烧化，倒入豆瓣泥（提前解冻）500克翻炒均匀，加盐、味精、鸡精各适量调味，炒香后起锅盛入盘中。

2、海瓜仁150克下入码斗，加葱末、姜末各8克、蚝油3克、鲍汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及适量水淀粉调拌均匀。

3、锅入底油烧至四成热，下入调好味的海瓜仁快炒出香，起锅浇在豆瓣酥上，表面点缀少许蒸熟的蟹黄，红绿相间，出品更加美观。

红菜头冻汤

食材：

番茄8个、洋葱半个、青瓜半个、红椒一个、多士50克、甜菜2个、蒜头半个、雪莉醋50毫升、橄榄油、盐、糖、辣汁、甜菜汁100毫升。

做法：

1、将甜菜放入食盐上放入摄氏180度的焗炉内烤2个小时去皮备用。

2、洋葱及蒜头去皮焯水，将其他的食材切成细粒拌匀。

3、放入碗内，将所有的蔬菜和雪莉醋、盐、糖及甜菜汁拌匀，将碗放入冰箱内冷藏过夜。

4、第二天将食材从冰箱中拿出拌匀，再用漏勺隔渣。

5、加入橄榄油将冻汤乳化，再用辣汁调味即可。

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