成都元宝鸡

特色：

这道菜的皮肉极为鲜嫩，香味浓郁扑鼻，让人回味无穷。

口味：咸鲜味

工艺：蒸

材料：

主料：

准备一只1200克左右的鸡。

调料：

需要盐140克、白砂糖30克、白酒10克、花椒30克、五香粉6克以及胡椒粉6克。

做法：

首先，将鸡宰杀并仔细清理干净。

接着，把各种调料放入锅中稍微炒一下，使其充分混合均匀。然后，将这些调料均匀地涂抹在鸡的内外表面，再将其放入缸内腌制6天时间，期间要注意中间倒缸一次。

第三步，将腌制好的鸡从缸中取出，用清水冲掉残留的调料渣，并将整鸡整理成元宝状。最后，把鸡坯放入沸水锅中稍微浸烫一下，直至鸡皮伸展并定型。

第四步，用麻绳将处理好的鸡拴住，悬挂在阴凉通风的地方，让其自然阴干，一般需要晾7至10天左右。

最后，食用前先用热水将鸡的内外清洗干净，然后放入蒸锅中蒸熟，再淋上麻油就可以享用了。

制作要诀：

需要注意的是，硝水即硝酸钾或者硝酸钠的溶液，虽然可以使腌肉变红，但对人体有一定伤害，所以不能大量食用。

海瓜仁豆瓣酥

提前加工：

第一步，将青豆瓣洗净后进行飞水处理，捞出沥干水分后放入搅拌机中打成泥状，取出后放入冰箱冷冻保存，使用时可根据需要随时取用。

第二步，把海瓜子放入淡盐水中浸泡，以吐净泥沙，然后再下入沸水锅中汆烫至开口，捞出后去壳取肉备用。

制作：

第一步，锅中倒入20克葱油，烧至四成热时，下入50克黄油烧化，接着倒入500克提前解冻的豆瓣泥翻炒均匀，加入适量的盐、味精、鸡精调味，炒香后出锅盛入盘中。

第二步，取150克海瓜仁放入码斗中，加入8克葱末、8克姜末、3克蚝油、3克鲍汁、2克味精、2克香醋、1克胡椒粉及适量水淀粉，搅拌均匀。

第三步，锅中倒入底油，烧至四成热时，下入调好味的海瓜仁快速翻炒出香味，出锅后浇在豆瓣酥上，表面点缀少许蒸熟的蟹黄，这样红绿相间，出品更加美观。

红菜头冻汤

食材：

准备8个番茄、半个洋葱、半个青瓜、1个红椒、50克多士、2个甜菜、半个蒜头、50毫升雪莉醋、橄榄油、盐、糖、辣汁以及100毫升甜菜汁。

做法：

第一步，将甜菜放在食盐上，然后放入摄氏180度的焗炉内烤2个小时，烤好后去皮备用。

第二步，洋葱及蒜头去皮后进行焯水处理，将其他食材切成细粒并拌匀。

第三步，把所有蔬菜放入碗内，加入雪莉醋、盐、糖及甜菜汁，搅拌均匀后，将碗放入冰箱内冷藏过夜。

第四步，第二天将食材从冰箱中取出并搅拌均匀，然后用漏勺隔渣。

第五步，加入橄榄油使冻汤乳化，再用辣汁调味即可。

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