四香狗肉

特色：

菜香汁浓，鲜辣爽口。

口味：香辣

工艺：油爆

材料：

主料：

狗肉800克。

辅料：

辣椒(红,尖)50克。

调料：

香油20克，八角5克，大蒜（白皮）6克，料酒5克，小葱15克，菜籽油70克，胡椒粉1克，姜10克，盐2克，酱油5克，味精2克。

做法

1、将生狗肉放入锅内，加清水1000毫升，置旺火上烧沸；

2、烧沸后离火，浸泡半小时，取出狗肉，用布抹干水分；

3、将抹干水分后的狗肉切成薄片，用精盐、料酒腌5分钟；

4、炒锅置旺火上烧热，舀入菜籽油，当油烧至八成热时，将狗肉下锅煸炒，待起爆泛香盛起；

5、葱姜洗净，葱切段，姜切末；

6、蒜去蒜衣，捣成蒜泥；

7、红椒去蒂、籽，洗净，切成末；

8、原锅洗净，仍置旺火上，烧热，倒入香油，放姜末、蒜泥、葱段、红椒末稍煸片刻，再放酱油、精盐、味精，将狗肉下锅烹熟，颠翻盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

制作要诀：用精盐、料酒腌狗肉时，精盐放得不要过多，稍有点味即可。

鸭掌拨青波

因为此菜是把烧入味的鸭掌放到碧绿的菜心上面，所以才取了这么一个诗情画意的菜名。制作时，尤其要注意火候，既要让鸭掌的口感软糯，又要带有一定的嚼劲。

制作：

1、选用已经去了大骨的鸭掌，先在沸水锅里汆一水，捞出来冲洗净后，用纱布包裹起来（目的是保持其形状完整），下到加有姜葱和料酒的鲜汤锅，大火烧开再转小火，煨2小时拣出来待用。

2、把菜心投入加有油盐的沸水锅，汆一水便捞出来，加盐、鸡粉、芡粉炒匀，摆盘边。

3、锅里放色拉油烧热，先投入青红小米辣节、水豆豉和香辣酱炒香，掺适量鲜汤烧开后，放入鸭掌继续烧制，待收至汁浓时淋入香油，出锅后搛到盘中菜心上面，即成。

金汤嫩豆腐虾肉丸子

食材：

虾750克、豆腐一块、姜片3片、葱白3根、干香菇3个、鸡蛋2个、鸡粉10克、家乐鸡汁8克、鱼露8克、味精3克、糖2克、生粉10克、三花淡奶少许、料酒3克。

做法：

1、将250克虾洗净去壳、虾线、虾头，用刀拍扁。煎锅放入油爆香葱姜蒜，放入拍扁的虾煎至金黄色，倒入1000克的水烧开，大火煮十分钟浓缩虾汤备用。

2、干香菇提前泡软切丝备用。

3、将500克虾去壳虾线，用盐拌匀放清水洗净吸干水份后放入料理机打成虾胶备用。

4、豆腐切成方块用盐腌制入味备用。

5、将浓缩的虾汤过滤渣，放入香菇小火煮出味道，调入鱼露5克、鸡汁、鸡粉5克、少许三花淡奶备用。

6、将虾胶调入盐3克、味精3克、糖2克、生粉10克、料酒少许拌匀，打入蛋清两个，用手打到不会掉落即可制作虾丸。

7、开水装盘，用小勺将虾胶做成丸子放入开水盘里定型备用。

8、把嫩豆腐冲去盐分和虾丸一起摆入砂锅里，倒入浓缩的虾汤，煮开后小火煮十分钟即可。

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