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“老板，小面，二两，要海椒。”

这是在重庆小饭店常听见的一句话，想吃肉的会再加点鸡蛋、肥肠、杂酱或者牛肉等；不想吃肉的就要一碗素面。

价格也是十分友好，素面七块，加肉的不过十几块。

味道也是变化多样，能吃辣椒的就吃经典款的红油辣子，不能吃辣椒的就是清汤、酸菜、鸡汤等。

面条也有不同形态，宽一点的重庆人叫做韭叶，口感偏软比较像挂面；细一点的就是水面，口感有嚼劲儿，硬一点。没有高下之分，各有风味。

重庆人吃小面也不讲究就餐环境，随意一根板凳，甚至不用桌子，或者是随便一道台阶上，三下五除二，一碗热辣滚烫的小面下肚，滋味儿别提多美了。

重庆小面，重庆造。

——重庆小面产业园

重庆人的主食是米饭，但是重庆小面却“杀出重围”成为重庆人的餐桌“常客”，甚至和重庆火锅一起成为重庆美食名片，这其实十分不可思议。

重庆并不像北方那些以面食为主的城市，它气候湿润，空气湿度较大，耕地类型主要为水田，农作物以水稻种植为主。在这样的环境下，重庆并不盛产制作面食的原材料——小麦。当地老百姓种植小麦大多是为了满足自家食用需求。因此，在这样一个并非小麦主产区的地方，重庆小面却脱颖而出，成为了当地的美食名片，本期重庆特色饮食文化，我们就来探索，一碗小面的古往今来。

重庆小面的历史演变

查找文献，发现最早关于重庆小面的历史可以追溯到唐朝时期。相关记载也来自于一位历史大名人——诗圣杜甫。

大历二年（公元767年）夏，当时杜甫在夔州瀼西（今属重庆），拥有了自己的果园菜地，仆人采摘了长得正好的槐叶给他做了槐叶冷淘，他吃完后觉得很爽口，于是兴致勃勃地写诗记录。

“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。”意思是把槐树上青色的叶子采摘下来，交给厨房，再从附近集市买来新面粉，将槐叶汁和渣与面粉混合在一起。

“入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”意思是将做好的槐叶面条入锅煮熟，如果煮太久，又会担心失去原有的色味，但捞出后，面条色泽青翠鲜艳，光亮照箸，吃起来既有米饭的香味，又有芦笋的脆嫩。

“经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。”这里杜甫说面条入口，牙齿感觉比雪还凉。由此可以推断，诗人少写了将面条过水做成冷淘（也就是凉面）的步骤。杜甫还是觉得这美味应该推荐给大家，甚至想骑着骏马将其送给天子。由此可见，重庆的这碗面食轻松征服了诗圣杜甫。虽然唐朝重庆的面食是凉面的吃法，但也印证了早在一千多年前，重庆的面食就已经有了自己独特的做法和口感。

到了明朝，夔州奉节（今属重庆）出现了小面的另一种形态——夔面。

明代王士性在《广志绎》中记载：“夔州之面和以云阳之盐，能使乘湿置书箧中而经岁自干不坏。余戊子秋过夔，庚寅春居广右，尚食夔面也”。

根据文献记载可以看出，夔面是一种挂面，由夔州的面粉和云阳的食盐制成。其具有“经岁自干不坏”的特点，即便在未晒干的情况下，将湿润的面条放在暗处长时间“窨干”后，面条也不会坏，便于携带，因此不仅在三峡地区生产制作销售，还冲出夔门，传播到了他乡。所以，重庆的面条虽然产量少，但是有了传播开的条件，知名度在慢慢提高，为重庆小面的发展打下坚实的基础。

时间流转到了清朝，清乾隆《奉节县志》《夔州府志》的“货类”中列有“夔面”一项，说明乾隆年间夔面已经成为夔州的重要商品在广泛流通。清道光《夔州府志》对夔面的记载更加详细，提到其“色白味甘，熟后隔日不腐”。清末，夔面一度成为贡品与奖品，还在各地相互比较优劣中被作为参照物，可见其在当时的影响力。

民国四年（公元1915年），奉节县把夔面送到在成都的四川省政府，然后转运北京参加展览。民国三十七年（公元1948年）《奉节县志》的货类里也有夔面的记载。

纵观历史，在社会流通不发达的情况下，夔面凭借上佳品质走出重庆，传至湖北，后至京城成为贡品，是传播川渝美食文化的先行者。

那么夔面在民间是怎样演变为重庆小面的呢？早年间，重庆城乡常见“四脚落地”的担担面，即小贩一头挑着炉锅，一头挑着面条佐料和碗筷沿街吆喝。抗战爆发后，重庆成为战略大后方，外来人口猛增，同时涌入的也有全国各地的人带来的地方特色面条，如江南焖肉大面、鸡汁大面等。为了和这些“外来户”区别开，重庆本土“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮熟，五六分钟下肚”的素面，被称为小面。重庆小面价格便宜，煮食方便，因此快速的发展了起来。占据了重庆的大街小巷。

后来重庆小面也慢慢学习外来面的做法，不再只是单纯的素面，而是有一些肉，可以加臊子。牛肉小面、肥肠小面、豌杂小面孕育而生。

重庆小面的现代化发展

根据新华网的统计，目前在重庆，就有重庆小面八万余家。如此大的体量，重庆小面早已不能单打独斗，而是有了产业化、专业化的发展。

在重庆市大渡口区建立了重庆小面产业园。产业园总占地约65亩，项目共分两期实施，一期占地面积约45亩，项目总投资2.7亿元，建设规模约6.68万平方米，建设5栋标准厂房和配套车库，二期占地面积约20亩，项目总投资1.8亿元，建设规模约2.65万平方米，建设5栋标准厂房和配套车库，2024年4月建成。

重庆小面产业园覆盖小面主料、辅料、调料到成品的全产业链，打造集原料制备、生产加工、市场营销及工业旅游于一体的特色产业园区，创建以“重庆小面，重庆造”为标志的重庆饮食文化新地标。重庆小面产业园的建设，让重庆小面有了更多的机会可以发展。

清朝时期重庆小面走出了重庆，走向了全国。而今重庆小面更是走出了中国，走向了国际。借助西部陆海新通道和中欧班列等国际物流枢纽，重庆小面预包装产品已经“漂洋过海”到三十多个国家。想象一下，各区“留子”在遥远的他国，吃到一碗熟悉的重庆家乡小面，该是怎样激动的心情，家乡味最是让人念念不忘。

重庆小面好吃的关键

从槐叶冷淘到一碗小面，从自家食用到成为商品，销售全国乃至全世界，历经岁月的变迁，重庆小面长盛不衰的秘诀有两点。一是面条，二是味道。重庆小面各家有各家的做法，各家有各家的味道。随便街边找一家基本都不会踩雷。话虽如此，但重庆小面也有基本的制作要求。

根据一位老师傅透露，传统的重庆小面多选用中筋面粉。这种面粉的蛋白质含量适中，既能保证面条有足够的筋道口感，又不至于过硬难以咀嚼。

和面的时候讲究“三光”，即手光、盆光、面光。水的温度也有讲究，一般控制在常温水到30℃左右。面团制作完成后就是擀制或压面。

传统做法是采用手工擀制，擀制的力度要均匀，保证面片厚度均匀一致；现在更多的是采用机器压面，通过调节压面机的滚轴间距，将面团逐步压制成合适厚度的面片，一般面片厚度在 1 2 毫米左右，然后再通过刀具切成粗细均匀的面条，常见的面条宽度在 1.5 3 毫米之间，细面入口爽滑，粗面更具嚼劲。

面条准备好，就需要灵魂小面调料。这也是重庆小面每一家味道都不同的原因，用什么酱油，花椒，辣椒，比例如何，都会导致味道不一。更是有一些独家秘方不会示人，但是一些家庭版的基础调料还是可以展示的。

酱油：重庆小面中酱油至关重要，可以让颜色红亮且酱香浓郁，咸度适中。

花椒粉与花椒油：花椒粉多选用本地优质花椒制作，花椒经烘干、研磨而成，必须要麻味纯正且香气浓郁的；花椒油则是通过将花椒高温油炸等工艺提取，花椒油和花椒粉两者配合使用，赋予了重庆小面独特的麻味，让人唇齿生麻却又欲罢不能。

油泼辣子：小面每家味道不一样，油泼辣子是关键。自制油泼辣子是师傅的绝活儿，一般还不会外传。基本的制作步骤就是将干辣椒研磨成合适粗细的粉末，然后淋上热油，那个香味儿，蹭一下就出来了。

最后准备姜蒜水、味精、鸡精、盐，葱花，再配上一些特色配料，比如脆香的豌豆，咸香的榨菜粒，加一点猪油，一碗小面调料就已经打好。

最后让我们来煮小面，煮面时水要宽且沸腾，下面后要适时用筷子轻轻搅动，防止面条粘连和粘锅。几分钟就可以出锅放到碗里。配上几颗青菜，美美饱餐一顿。

正是对面条品质的严格把控以及对作料的精心调配，才能使得重庆小面无论走到哪里，都能凭借其独特的风味吸引众多食客，长盛不衰。

如果你来重庆，不必纠结哪一家才是正宗重庆小面，随便走进街边一家小店，来二两小面，就是重庆流传千年的美食啦。

撰文|七玥

排版|七玥

审核|朴实

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